カフェの客単価を上げる「カスタマイズ」という選択肢
原材料費・人件費・光熱費など、店舗運営にかかるコストが上昇する中、カフェや喫茶店にとって適正な値上げは避けて通れない経営課題になっています。
そのうえでもう一つ考えてみたいのが、「お客様の希望を叶えることで、自然に客単価を上げる」という方法です。
今回は、単純な値上げやセット販売だけではない、カフェ・喫茶店で取り入れやすい「カスタマイズ」による客単価アップについて考えてみます。
１．値上げと客単価アップは分けて考える
物価高の中、価格改定は利益を確保するために必要です。
一方、カスタマイズによる客単価アップは、値上げとは少し考え方が違います。
例えばカフェオレを注文されたお客様に、
テーブルの砂糖なら無料
メープルシロップ追加なら＋50円
ホイップ追加なら＋100円
という選択肢があったらどうでしょう。
甘いカフェオレが好きなお客様にとっては、単なる追加料金ではなく「自分好みの一杯にできるサービス」になります。
ケーキなら、ミニアイス追加＋50〜100円、ホイップクリーム追加＋100円、アイスクリームとエスプレッソを加えてアフォガート風に、なども考えられます。
すべてのお客様に追加していただく必要はありません。「もう少し甘くしたい」「せっかくだからアイスも食べたい」「今日は少し贅沢したい」——そんなお客様の希望に応える選択肢を用意することが、結果として客単価アップにつながります。
２．「＋50円」「＋100円」の小さなカスタマイズをつくる
客単価を上げようとすると、つい「あと500円の商品を売ろう」と考えてしまいがちです。
しかし、実際にはもっと小さな金額から考えることができます。
＋50円：メープルシロップ／フレーバー追加／ソース追加
＋100円：ミニアイス／ホイップ追加
＋300円：ドリンクのサイズアップ
一件あたりでは小さな金額でも、積み重なれば店舗全体の売上は変わります。
例えば100円のカスタマイズを100人中30人が選べば、売上は3,000円増えます。こうした小さな積み重ねも、月単位・年単位で考えれば無視できません。
ただし、大切なのは
「追加価格に対して、原価と作業負担が大きくなりすぎないこと」です。
100円の売上が増えても、材料原価が高かったり、スタッフの作業工程が大幅に増えたりすれば、利益改善にはつながりません。
少ない原価と少ない作業で、お客様の満足度を大きく上げられるもの。そんなカスタマイズを探してみましょう。
３．セットメニューにも「選べる幅」をつくる
ドリンクとケーキのセットは、すでに多くのカフェ・喫茶店で取り入れられています。
最近では、決められたドリンクとケーキを組み合わせるだけではなく、「好きなドリンク＋好きなケーキで合計金額から100円引き」といった、自由度の高いセットもよく見られるようになりました。
そこで、セットにする・しないだけではなく、さらに「どこまで付けるか」を選べるようにする方法もあります。
例えばランチなら、
ランチのみ
ランチ＋ドリンク
ランチ＋ドリンク＋ミニデザート
ランチ＋ドリンク＋好きなケーキ
という段階を作ります。
「ケーキ一個まではいらないけれど、食後に少し甘いものが欲しい」というお客様にはミニデザート。
「今日はゆっくりランチを楽しみたい」というお客様にはケーキ付き。
その日の気分や予算に合わせて選べる幅を用意することで、無理なく追加注文につなげることができます。
４．「もう少し楽しみたい」を追加注文につなげる
客単価アップの機会は、最初の注文だけではありません。
例えばコーヒーを主力商品にしているお店なら、一杯のコーヒーで長時間滞在していただくより、
「2杯目のコーヒーは100円引き」「2杯目は半額」
など、追加注文しやすい仕組みを設けるのも一つの方法です。
通常価格より安くしても、追加注文が入れば客単価は上がります。
「もう少し話していたい」
「コーヒー美味しかったからもう少し飲みたいな」
「食後にもう一杯飲みたい」
というお客様のニーズにも応えることができます。
同じように、ランチ＋ドリンクを注文されたお客様に、「＋○○円で本日のケーキをお付けできます」と選択肢を用意する方法もあります。
重要なのは、無理に追加商品を販売することではありません。
お客様が「もう少し楽しみたい」と思ったときに、その希望に応えられるメニューを準備しておくことです。
５．カスタマイズを増やすなら「レジ」も味方につける
カスタマイズやプラスαの提案は、メニューとして魅力的でも、注文方法が複雑になればスタッフの負担が増えてしまいます。
「アイス追加を伝票に書くの忘れた」
「ホイップ追加が厨房に伝わっていない」
「追加のホイップってレジにいくらで入力するんだっけ？」
——といったことが増えてしまっては、せっかくの客単価アップ施策も長続きしません。
そこで活用したいのが、POSレジなどの注文・会計システムです。
最近のPOSレジ・注文システムには、商品ごとにトッピングやサイズ変更などの選択肢を登録できるものもあります。
例えば「カフェオレ」を選択すると、メープルシロップ＋50円、ホイップ＋100円といった選択肢が表示されるようにしておけば、スタッフも案内しやすく、注文の取りこぼし防止にもつながります。
さらに、カスタマイズごとの販売数を確認できる環境があれば、
「何がよく選ばれているのか」
「ほとんど注文されないカスタマイズは何か」
を見ながら、メニューを改善していくこともできます。
カスタマイズを増やすときは、商品だけを考えるのではなく、スタッフが無理なく運用できる仕組みまでセットで設計することが大切です。
まとめ｜「もう少し」を叶える選択肢を
原材料費や人件費が上昇する中、必要な値上げはきちんと行う。
そのうえで、「＋50円、＋100円、＋300円」と、お客様の「もう少しこうしたい」を叶える選択肢をメニューの中につくる。
お客様の満足度を高めながら、客単価も上げる。
カスタマイズメニューを考えるときは、この両立を目指してみてはいかがでしょうか。
コムホワイトの業務用ケーキも、ドリンクやランチに「＋デザート」という選択肢をつくる商品としてご活用いただけます。
ぜひ、貴店の環境でできるカスタマイズを考えてみてください。